台湾では、緑竹・麻竹・孟宗竹・真竹などの竹の子が生産されており、季節や品種によって、それぞれ異なる味・食感の竹の子を市場に届けています。まず最も一般的なのは緑竹で、台湾原産でエグみが薄く、普通に湯がくだけで食べることができます。ぱりぱりした食感とさっぱりした味わいで、前菜・炒め物・煮物何にでも応用できる万能素材です。また、台湾や中国南部で栽培される麻竹は、メンマとして日本でも馴染み深い竹の子です。大きなものを選んで、塩漬け・天日乾燥などの加工を施します。中でも台湾産麻竹の加工品は、食感・しなやかさ・風味が優れていて高級品とされています。孟宗竹では、特に旧正月前後に収穫される別名「冬筍」が希少価値も高く、とても歯ごたえがよいため、珍重されています。

竹の子は時間が立つとアクが強くなりえぐみが増します。そこで、台湾では予冷技術を強化し、輸出用竹の子の鮮度保存に力を注いでいます。また、品質安定化のため、地方政府の支援を得て栽培農家が栽培作業基準を定める動きも定着してきました。

竹の子は低カロリーと多彩な栄養効果が特徴的な野菜です。竹の子自体が低カロリーのダイエット食品であるだけでなく、竹の子に含まれるセルロースやリグニンといった多様な食物繊維は便秘予防効果だけでなく、コレステロールの排泄に効果がある優れた美容食品なのです。また、豊富に含まれるカリウムは体内のナトリウムを排出する効果がありますので、高血圧の予防になります。さらにうまみ成分の一つであるアスパラギン酸は、疲労回復に効果があります。