台湾の鴨産業はすでに300年の歴史があり、世界的に有名な北京ダックのほかに、「番鴨」と呼ばれる地鴨の飼育にも力を入れています。飼育には長い時間がかかりますが、しっかりとした肉質で歯ごたえがよく、また脂肪もわずか1-2％と現代人の健康志向にぴったりの食材です。120日以上かけて飼育される「番鴨」は胸肉が大きく煮込み料理に適しており、寒い冬に滋養強壮の効果がある「薑母鴨（鴨とショウガの鍋料理）」の大切な食材とされています。

鴨肉は古来より中国では珍味とされ、カルシウム、燐、ビタミンA、ミオグロビンが豊富に含まれ漢方薬と一緒に煮込むと血液循環を促進する効果があります。薬草の古書「本草綱目」の中でも虚弱体質の改善や冷え性、むくみなどを治癒すると、また清朝の「本草備要」にも滋養強壮に効果があり、咳止めや腎臓機能を高めると記されています。台湾の鴨肉は生鮮食品としてだけでなく、鴨肉ステーキや鴨肉ハムなどの加工品として世界中で愛されています。

台湾のダックは食用の「White Roman」と呼ばれる種類で、観賞用のアヒルとは異なるものです。草食動物であるため、脂肪の凝固点も低く不飽和脂肪酸が多く含まれています。特にリノール酸が他の肉類より多く、心臓血管を保護する効果が高いとされ、2006年から日本にも輸出されています。

台湾の鶏肉には白肉鶏と地鶏の2類があり、地鶏には紅羽と黒羽、烏骨鶏があります。いずれも中華の食卓には欠かせない滋養供給の食材です。「神農本草経」にも上品な肉質は甘みを帯び、四季を問わず使える食材であると記され、中華圏では古来より愛されてきた食材です。結婚式の料理や薬膳鍋、妊婦や病後の滋養強壮など様々な料理に使用さています。

地鶏は放し飼いで適度な運動をしているため、筋肉繊維がきめ細かく弾力があり、煮込み料理に向いています。コラーゲンが豊富で、肌の美白や関節に効果があり、女性や高齢者にお薦めです。また烏骨鶏に含まれるメラニンには抗酸化作用があることが世界中で証明されており、その優れた特長から日本の栄養学専門家にも推薦されています。